变色龙，生长于马达加斯加丛林与北非荒野之中，自身颜色随栖息环境而变，最为人称道的便是极强的适应性。法租界里，一家店名取意自此的新去处 -Chameleon，同样拥有结合两地风情却毫不显突兀的能力。
一扇半圆形的木门后，吧台一侧是形如阳光海岸的客厅，温馨氛围在白色细沙、绿植与暖色光影间流转；另一边则是由纱帐天花、藤编座椅、仙人掌等构成的摩洛哥异域仙境 – 只不过整片落地窗框住的，是法租界里的风景。
吧台后的两位主理人 -Carson与Eddy身为中国鸡尾酒行业巨匠，此番联手，意在打造一出面向旅行者、鸡尾酒与美食爱好者的心安之所。两人从旅行沿途所见出发，在各地汲取不同餐饮文化灵感，以半年为期，带回这处他们称之为第二个家的空间内，与所有来人分享自己眼中关于中式鸡尾酒以及中国胃西餐的全新定义。
第一站自上海而始。
店内的厨师以腌笃鲜、粢饭糕、龙虾菜饭等沪上独有风味，融入法餐之中，打造出别具一格的融合菜系，这亦是对于上海自身极大包容性的完美诠释；
而酒单部分，Eddy与Carson的脑洞也十分大胆 -沙姜鸡Gimlet、四川香料及酸菜血腥玛丽等- 相信各地游子都会在酒里找回最为熟悉的风味记忆。
日光之下无新事，两个男人在法租界里开始同居，又有何出奇？
指针刚过十二点，陕西南路一扇半掩的木门内，飘散出食物的香气和人群嘈杂的攀谈。
恍惚间听不真切，推门走入，吧台内的一番光景熟悉而又特别：
这边是客座调酒师Cross正透过扩音器向人群吆喝助兴，另一旁的Yao则在与吧台前的朋友们打趣，“都不知道店是谁的，两个老板全部交给我们”，谈笑间两只手上的搅拌与摇酒仍然同步进行。
驻场DJ应景地放起一首《YMCA》，唱至高潮，全场整齐划一地比起手势的瞬间，我也终于在人群里发现了两位主人-衬衫的扣子越来越低的Carson，与一件白色T恤上身，耳后不明就里地夹着一支笔的Eddy。
已然喝懵的二人后又在满座宾客间游走，这是他们为数不多的速度相当，且紧密平行的时刻，只在午夜酒兴正酣。
此前长达整整6个月的筹备期里，他们总有分歧。
从店面装修设计到个人工作状态等大小事宜，两条轨道的对冲与相撞似乎已成为这扇门内的日常保留节目，但奇妙的是，Carson总能以各种理由让Eddy乖乖就范。
归根究底，已在上海酒圈同路多年的情谊，是这两个大男人得以用默契克服矛盾，取得阶段性胜利的关键武器。
两人在业内的十余年，亦是国内酒吧全速发展的黄金年代。无论从数量、规模，或是专业深耕上来说，这两位中生代调酒师都足以代表这样一个盛况空前的时代。
Eddy Yang的致命吸引
在幽默绅士与唠叨阿姨间自如游走
笑声爽朗，想法经常天马行空，形迹时而捉摸不定，随性的Eddy似是一阵飘忽无根的风。
大多时候，他都是Carson口中这扇门后家庭矛盾产生的主要症结。
“所有朋友都知道的，他从来不守时，心大，有点过于乐呵了。”
话音未落，Carson又转而赞扬起这位东北绅士浑然天成的乐观，自带一番江湖儿女般不计得失的快意 – 这也正是Eddy在众人眼中的致命吸引力。
过去一年间，适逢中年的Eddy经历了从巅峰至谷底，如过山车一般的事业变故。自己一手操办的四家酒吧 ，都因种种原因而被迫关停。
提起这些，他云淡风轻，一副早已move on的姿态。的确，回顾这位头顶越发光洁的酒圈老面孔的职业生涯，便知道这其实并不算什么。
Eddy在Above the Globe吧台调酒
作为90年代末出国潮的受益者，Eddy当时的行迹与现在的英国留学生大差不离：受挫于蹩脚的沟通，而在纽卡斯尔的语言学校苦读半年，顺便利用课余时间打工，体验并融入当地生活。
他人生的重要转折点，也正出现于这份兼职。彼时迷茫的Eddy在城内的一家服装店尝试寻找人生理想，导师的一句话却成了拨开云雾的契机，“喜欢时装的话，你还是应该去伦敦看看。”
就这样，20出头的年纪，Eddy决定孤身南下，闯荡英格兰首都。
“进入吧台其实纯属是个巧合。”在四下找工作图生存的档口，身上只剩10磅的他走入一家Pub里想寻觅点其他的乐子，以暂时忘却失意。
后来的他，成了吧台里的快乐源泉
“我一个人坐在吧台，Bartender看到了我随身带的简历，便问我是否在找工作，如果愿意的话，明天这里有场活动需要临时工。”
机会砸来的瞬间，由不得Eddy多想，只能全力接住。意外却又意料之中地，因在宴会上敬业尽责的态度，他被吧台经理赏识，正式开始留在店里洗杯子。而吧台之外，白日里的他还在摄政街一带的古着店里，继续着自己的爱好。
当酒吧的节奏越来越快，两班倒变得并不现实，Eddy便就此辞去店员的工作，一头扎进吧台。
即便是在伦敦这座酒吧遍地的巨型城市，以专业Bartender的身份站稳脚跟仍绝非易事。耳聪目明又勤劳肯干如Eddy，也整整用了十年的时间，从一名打杂的Barback成长为世界五十强 – Detroit店内的主力。
这里正是他回国前的最后一站。若将在英国驻足的10年视为职业生涯的开端，那么自2010起至今的又一个10年，似乎才是Eddy与酒吧行业互许终身的时期。
回国后，看到酒吧行业亟待垦荒的Eddy毅然放弃了英国永居，从最初的兰会所辗转加入刚成立不久的饮迷，并在此度过了近2年时间。直到现在，他仍然是这家专业度首屈一指的酒圈媒体编外人员。
作为DMBA – 饮迷杂志酒吧颁奖典礼官方御用主持人的Eddy
2014，似乎是上海酒吧的元年 -Cross和Carson纷纷离开了M1NT，一个去往E.P.I.C.，一个则入驻The Nest – 回国4年的Eddy也加入了这场下海潮，在华山路上开起了自己的第一家酒吧 – Tailor Bar。顾名思义，这里没有酒单而纯定制酒款，即使放至现在看来，概念仍然新潮而大胆。
不只是Tailor，Eddy后来陆续开出的其他三家店，都带着他强烈的个人色彩 – 比如致敬伦敦莎士比亚剧院的Above the Globe。
经他培养的年轻调酒师亦是如此 – 包括现已加入星巴克集团的David洪伟威，以及在武汉开店的2018君度女王，Shakira 黄潇- 他们身上都或多或少地看得到Eddy的影子。
而在一众后辈之中，最为特别的，还有一位来自西藏的男孩。
几年前经友人介绍来到店里打工的他，是国家特困生帮扶项目的对象。稚气未脱，调起酒来略显笨拙，可能是Eddy眼中最不具天赋的后辈，但身上那股淳朴而执着的气质，却也成为Eddy始终牵怀挂念的理由。
与其他小朋友一样，这个男生仍与Eddy保持着联系，时而承受他一番慈母般体贴的唠叨。这些后辈如今重又聚集在Eddy与Carson共筑的新家，门内的空气里温情满溢。
就在我们与Eddy相谈甚欢的过程之中，家里的严父Carson还大步走来提醒他“你不要说那么多，人家不一定都能写进去的。”
那一瞬间里，Eddy的表情如同一位泄气的孩子，乖乖地应道，“我知道的，所以现在都是他问我答呀，问什么就说什么。”
Carson总怕自己的这位老友说得太多，说得漫无边际，又没切中要害。但事实上，在先前的对话中，他已经完整而又生动地为我们介绍了有关这条变色龙的一切，还有他眼中的Carson。
Photo by Andrew Wu
Carson卡神的聚散与起落
换成别人，也不一定比我做得更好
“哎呀，我总觉得，他有时候太严肃了。”
与Eddy不同，Carson是曾在酒店酒吧里经历一番打磨规整的调酒师，身上仍保留着体制内的痕迹。非要具体来说的话，大概是一种执著究极的强迫症。
“这已经是我连续工作15小时的第20天了。”
Carson将自己完全交付于这片6个月前仍一片荒芜的小天地，从设计、市场营销，乃至公关宣传全部一手操办。虽然远离这样的工作强度已有一段时日，但再度回归他口中最爱的酒吧运营管理，仍是踌躇满志，发际线也又高了一厘米。
“无论成功与否，日子还是一样过的”。
Photo by 樹
他说这话时眼神分外坚定，就像在2007年，他头也不回地离开了彼时正儿八经的高薪行业 – 邮轮调酒师时那样。在那条开往美国的皇家加勒比邮轮上，Carson是除去洗衣房阿姨之外，唯一的中国人。日以继夜的邮轮趴体、美国人根深蒂固的小费文化，让他的情商与服务意识都呈指数增长。
邮轮上的工作固然油水多，职业发展前景却如一如其船身空间般 – 总归有局限。而这样抬手便能触到的天花板，亦是Carson说服自己离开的理由。
同样的境遇，后来还陆续出现在了他职业生涯中的不同阶段，其中真正让他从一位调酒师转变为管理者的，便是下船后的第二站 -Park Hyatt柏悦酒店。
在那里的三年间，Carson的晋升之路可谓如有神助。
“我那个时候可能有点克老板吧。”
他接连实现了从首席调酒师、吧台经理到餐饮部副手的三级跳，每一次晋升都十分碰巧地伴随着上一任的离职。直至升无可升，再次触碰天花板，他的柏悦酒店酒吧之旅方才告一段落。
借助酒店酒吧的系统培训，他还钻研出了一份看得过去并沿用至今的葡萄酒单、足以傲视同行调酒师的office软件 – Excel、PPT和Word文档技能，险些就此迈入职业餐饮人的行列。
好在，所有的犹豫不决都在获得2014年百加得传世鸡尾酒大赛全球季军后烟消云散，也终于令他直面初心：吧台内外才是归处。
于是他正式回归，着手参与The Nest的开荒。
在这个当年被媒体称为“国内首家餐厅酒廊”的500㎡空间内，Carson不愁无处施展功夫。从前期的吧台策划到后期整个运营系统与流程的建立 – 他甚至要求调酒师们为每一杯即兴创作的特调建档，以此完成他口中的严格标准化。
“我当然知道客人可能会说The Nest的酒没有那么好喝，但一晚上差不多1000杯的量，换别人来做或许还不如我。”
The Nest的高强度练就了Carson近乎变态的执行力，也培养出了一批年轻调酒师 – 像是现在主理Rye&Co，认真行过礼拜他为师的另一位百加得冠军，Choni宋秋和现任的The Nest吧台经理，Lei何佳磊，至今仍是围绕在他身边的同路人。
他们都经过Carson那套严苛标准的磨砺，而现在正轮到变色龙家里另一批飞速成长起来的小朋友。
“A2客人在叫，怎么没人去应，你们是瞎了吗？”
他太知道调酒师的局限或是壁垒会出现在哪里，所以每天晚上仍保持着高度紧张的状态，把吧台交给年轻后辈的同时，也在审视着店里的每一个角落。
当错误产生，他自然第一时间以“严父”的身份出现。
诚如Eddy所言，一旦进入工作状态的Carson，便时而散发着生人勿近的气息，无疑是位完美主义上身的铁腕管理者。但这并非只针对于同事，调酒师、酒吧运营者之外，斜杠中年Carson的业余爱好也经营得如火如荼。
电脑操作，是沉溺于吧台内外的同行们的普遍弱项，但他却能利用下班时间自学PS设计海报，甚至还剪起了视频。自己的个人公众号上，一篇关于新家的推文已达到了近4千的阅读量，颇有一番职业公关兼自媒体人的架势。
“虽然看起来不算精通，但学会了总归有用。”
与Eddy的风风火火不同，Carson更像一潭隐忍克制的水。表面平静不见波澜，却在沉静之中不断汲取能量，只为将一切困难化作风轻云淡。
“我一定可以说服他的。”
对于明年出现在变色龙新家里的下一个主题，他信誓旦旦：“我们必须要往南走，去热带，去那里找灵感。”
他当然有理由如此自信，尤其是在面对已被收服的杨阿姨，与自己最爱的酒吧行业的时候。而在一家店里将不同的想法与概念付诸于实践，这亦将是完美主义者Carson的又一个，或是无数个，成就感被填满的高光时刻。
回望两人走过的10年，他们在一个因酒精聚集而成的名利场里共同浮沉，享受过辉煌一刻的掌声与欢呼，亦对四下无人里静谧的收档时分泰然自若，他们之于际遇错落，从容不迫 – 一切只因热爱。
“我觉得我会一直做下去，这辈子都在酒吧行业里。”这是Carson与Eddy重又达成一致的时刻。
愿在这对严父与慈母养育之下的这条变色龙，日后能因风而起，将足迹踏遍世界各地。而我们要做的，便是常回家里看看他们。
CHAMELEON
变色龙
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