前几天无意中看到了一个访谈节目，是北京台的阿龙在与相声演员刘洪忻、李增瑞，还有纪连海以及其他两位嘉宾，我都不认识了。他们谈到说豆汁过去就是穷人吃的，但是遭到了纪连海的反驳，说是据《乾隆帝起居注》中记载，乾隆皇帝雇了两个厨子专门做豆汁，豆汁焦圈，乾隆爷也爱吃。同时也提到了英达自诩为大户人家，不喝豆汁，说都是穷人喝的。其实这里面很多的东西都是有问题的。
豆汁历史悠久，有传说早在辽、宋时就是民间大众化食品。但其实并没有发现具体的文字记载，根据文字记载大约有300年的历史。乾隆十八年（1753年），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房（据记载：光绪年间，清朝宫廷的御膳部门分为两部分，一个是为光绪皇帝操办饮食的御膳房，一个是为慈禧太后操办饮食的寿膳房和寿茶房。）都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据说，咸丰梓宫（灵梓）回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。同样，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。
过去有一则笑话，说齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？”笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。俗话说，老北京旗人有“三嘴”：即所谓“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾嘴”。这里的“豆汁儿嘴”就是指的是旗人大都喜爱喝豆汁儿。
所谓“老米嘴”就是指的是旗人喜欢吃“老米”，“老米”又被人称为“禄米”、“粗米”。这是源于康熙年间的定例，当时国力鼎盛，官仓粮食甚多，用说书常用的套话来说，就是“米烂陈仓”。这些官仓储粮充实，仓内有大量的陈米积压。久而久之，这些陈米颜色泛红，同时还产生一种“异味儿”。这种“变色生味”的陈米则被人称为“老米”亦有人称“禄米”。之所以又被称为“禄米”，是因为众所周知，在大清朝时北京城里的旗人是自出生就享受官俸禄米的特殊待遇，即所谓的“铁杆儿庄稼”。其享用的禄米基本就是这些仓储老米，所以有人又称之“禄米”，大概这种称谓还颇有些自豪感吧！
据说老米别看发霉变色，可下锅一蒸就会膨胀，显得颗粒饱满，而且口感筋道，更妙的是会有种“奇香”，因此一般旗人家里哪怕有新米，也更愿意吃老米，因为觉得老米更顺口。到了民国时期，这种官仓老米渐渐地没了，旗人的供奉禄米也断了，这时，旗人家庭留存的老米则成了“珍品”。不少旗人家庭把自己家剩下的老米当作宝贝一样地储存起来，平时舍不得吃，只有到逢年过节或招待贵客时，才吃上一顿“老米饭”。这种所谓的“前朝老米”大概延续到北京解放前，即上世纪40年代末，就基本“断顿了”。“老米”这名称也就渐渐地在后人的记忆中消逝了。
至于说“卤虾嘴”指的是“卤虾油”，过去老北京人都喜欢吃这一口，现在已经彻底见不到了，有说法是说：春季将乌虾放入容器，加盐，封严，发酵。加盐的量要达到饱和。10月初，发酵完成。乌虾种类不同，发酵出来的卤虾油颜色也不同，有像香油一样颜色的，有黑褐色的。从原容器中提出来的是发缸水，价格不菲。勾兑出来的是俗称的卤虾油。过去在天津塘沽海边有专门制作这个的，现今已经几乎没有了。
民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开了锅的豆汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。不要看豆汁其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”
《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
《北平旅行指南》（1935年）记载：“一锅豆汁味酸甜，咸菜盛来两大盘，此是北平新食品，请君莫作等闲看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条，放在街头随便卖，开锅豆汁是商标。”
《北京风俗杂咏续编•厂甸竹枝词（锦堂）》亦记载：“豆汁是做绿豆粉条或团粉时剩下的一种液体，经过发酵而成，它那种酸腐的气味常给第一次喝它的人以很坏的印象，可是，假使你能硬着头皮喝它一两次，你就会渐渐品出它的妙来。——‘豆汁燕京素有名，临时设肆赞经营，座中绿女红男满，一片喧哗笑语中。’”
梁实秋在其《北平的零食贩》中写道：“绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，浑浑的，热热的。佐以辣咸菜，即棺材板。切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”
喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加，使颗粒细小的淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离（便于增加淀粉的出粉量）；中间的液体就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。
一般人喝豆汁，不管它是热还是凉，自然喝不出所以然，而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿，凉了才再加热，有的索性就不管了，这怎么能喝到正宗的豆汁呢？凉着喝，入嘴便会有泔水味；如果趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特；再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。
唐鲁孙先生在其《中国吃》中也有关于豆汁的记载：“豆汁儿可以说是北平的特产，除了北平，还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，其味醇醉，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的，有赶庙会摆摊子的，只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的。
他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二打哈哈，他说奎二摊子有三绝：第一，各位主顾只要往摊子边一坐，您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于洒了一把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前，先用细黄土把摊子四围填满拍平，然后随时用喷壶洒水，您坐下喝豆汁儿，给您黄土垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗？第二，奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎和酱菜切得细，人家奎二的咸菜丝儿，比起来更细更长。第三，奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓淡适口，豆汁儿一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖，绝不搀水。虽然云里飞是给朋友宣传，可是他说的都是实情一点儿也不假。”
据金云臻先生《饾饤琐忆》记载：“提起北京的豆汁，真是赫赫有名。是一种极富于地方风味的特别饮料。其他地方，没听说过。近如天津，有些小吃大同小异，至少我没见过豆汁。北京老土著，几乎人人嗜饮豆汁。除土著外，只要在北京常住几年的人，也会对豆汁发生好感的。
豆汁是一种饮料，喜欢喝它的人，视同珍味，不喜欢喝它的人，嗅一嗅都避之不遑的。实际上豆汁虽不是什么珍馈美味，但在一饮之后，它有一股微酸回甘的鲜味，和吃橄榄一样，颇足诱人。作为饮料，它又与粥、泡饭起同样的效用，可以果腹，而且酸中带鲜，又有甘味，不能把喜欢食用这种饮料的人，都看成‘嗜痂之癖’。
豆汁是粉房做绿豆团粉的副产物。北京人做菜用以著黏的淀粉，都用绿豆粉，名叫团粉，和别地方用菱粉、藕粉、山芋粉、荸荠粉一样。团粉粉质细腻、洁白，凝性又好，价钱又便宜。制团粉的作坊叫作粉房。北京各处街道大部有粉房。制团粉时把绿豆磨成浆，加一定量的白玉米粉，放置大桶内沉淀。沉淀到一定时间，大桶内的粉浆上层是清水，倾出倒掉。中层是灰绿色的薄浆，就是生豆汁。底层才是洁白的淀粉，是做团粉的原料。生豆汁批发给卖豆汁的小贩，居民也能买到，买回自己烧成熟豆汁，可当粥吃。
小贩批来生豆汁，要经过细致的加工。考究的还要二次沉淀，去其杂质污物，下锅加适量水煮熟。熟豆汁颜色也呈灰绿，很暗淡，由于沉淀已起发酵作用，所以带酸味，而且微有馊气。小贩每天下午三四点钟，挑着担子走街串巷，口中呛喝：‘豆汁来～开……锅——’声音敞亮而拉长尾音，以引动买主。豆汁所以倍受欢迎，不只因它别有异味，还在于经营方法。小贩卖豆汁传统的规矩是，只要喝他卖的豆汁，便奉送咸菜。自制的咸菜不过是萝卜丝、芥菜疙瘩丝，配上芹菜、碎辣椒等腌成的，毫不足奇，但它的辣味极重，与酸豆汁很合宜。买一个烧饼，花一个铜板喝一碗豆汁，佐以辣咸菜，亦是其乐无穷。
豆汁摊不问是挑担，或庙会集市设摊，设备都一样。一副挑子，一头是火炉大锅，与卖老豆腐、面茶等食品一样；另一头在木圈上放一只固定的大木方盘，中置碗盏、筷子筒，四周放置大的磁盘或铁盘四只，满盛咸菜丝。方盘下挂着几只小板杌，喝豆汁的人可以任意取下坐在方盘周围慢慢吃。
豆汁在北京虽到处皆有，但质量却分高低。当时北京最有名的豆汁，要属琉璃厂厂甸摆摊的张家豆汁。大约在清末民初出现，己有二三代的传人了，摊主张进忠。他家豆汁所以出名，除了烧煮得法，主要在于选料极精，专用前门外四眼井一家出名的粉房的豆汁。就连辣咸菜的配制，也很考究，以是闻名全市。
如果一个人头一次尝试豆汁的滋味，虽不能说作三日呕，但也不会立即产生好感，可是一尝再尝之后，常被它那特有的回甘之味所征服，由不可耐到可耐，由可耐到非此而不欢，慢慢地就被豆汁‘俘虏’了。北京人立春要吃春饼，吃春饼必用豆汁。因它有助消化、去油腻的作用。一般人于长日无俚，囊有余资，下午喝一碗豆汁，买一副烧饼油条，辣咸菜一小碟，只花几个铜板(按现在说不超过四五分钱),就是一味绝妙的大众化点心。同是一饱，与广州、上海、成都那种坐茶馆，吃点心，丰腆之间，是不能同日而语了。”
周绍良先生在其《齿留余香回忆京城》记载：“‘豆汁’不是从豆浆演变来的，它是制作粉条的下脚料，有人专门把它收集来，再行加工，成为一种灰色的流质，闻起来有一点馊味，尝起来带一点酸头。外地人很不习惯这种食品，但本地人却嗜之极深。
制粉后的下脚料，经过发酵变成酸味，再加熬煮，便成‘豆汁’。
熬煮豆汁，不能一次下锅，必须少量一次一次地续，不能叫它开锅，熬豆汁是陆续往里添的。这也是一宗手艺。有的熬好之后，自己下街去卖，也有的整个趸给大的豆汁摊。
北京卖豆汁的很多，各个庙会都不止一两摊，还有每天早上，提着桶用小车拉着走街串巷卖的，可见吃豆汁人之众多。
一般大摊都是在庙会或市场里拉一长摊，桌上摆好一大碗咸菜，水疙瘩细丝，另外许多小碟也摆着这水疙瘩丝，这是供给一般喝豆汁的客人，是不要钱的。另外还有一些小的碟子，装的是各种酱菜丝，如酱瓜丝、酱笋、酱白菜、八宝菜，这是专门为另一种人预备的，要花钱买的，据说有人喝过豆汁之后，感到醋心，吃过咸菜就过去了。
北京最有名的豆汁摊有四家，一处是天桥‘舒记豆汁’，另外两处是东安市场的‘豆汁徐’和‘豆汁何’，还有一处在琉璃厂，叫‘豆汁张’。这四家比较起来，‘豆汁张’更受人欢迎。他们是父子经营，老头张殿臣，儿子张进忠，都很老实厚道，待客热情，豆汁的味道也醇正。铺一个长摊在琉璃厂新华路口，声名远扬，很多人远道而来，尤其是梨园人士。
早上的主顾是一些遛早的和干活的瓦木匠一类人，中午则是师大的老师们和一批老北京，还有一些学生们，有的就着贴饼子单买一碟‘腌芥蓝丝’当一顿午饭，过午之后就是这些梨园行的人了。也有成桶提回家喝的，都是些常年老主顾。喝两碗豆汁，吃一个焦圈的朋友，也都是熟人。一直到晚上7点多钟收摊回家。”
穆儒丐先生在其《北京梦华录》中亦记载：“当初太平年间，在我小的时候，豆汁的售卖，是有节令的。由旧历正月初一起，生豆汁便上市了，直卖一春天，一入夏就不卖了。现在因为嗜者日广，把节令已然打破，四季咸宜。……岁末开始，家家都要大吃大喝，未免油腻过盛，必得拿消火解毒之品来调剂，酸豆汁，在人人脑海正盼着，所以听见一声甜酸豆汁，便争先来买。”
常人春在其《老北京的风俗》中记载：“有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不以为耻。”
陈鸿年先生在其《故都风物》中记载：“故都的小吃千百种，多得数不清，说不完，而最经济、最平民化，恐怕还算豆汁儿了。
一大枚一大碗的豆汁儿，摊儿上的咸菜，是奉送白吃的，爱吃辣的，还可以白饶给您几滴儿澄红的辣椒油。稠糊糊，热腾腾，酸不叽儿，香喷喷的。如果再吃上两套烧饼麻花儿，作为下午的点心，真来劲!
大一点儿的豆汁摊儿，用的案子，用水刷得露着白碴儿，一转圈，围着阴丹士林布，周围放一圈长板凳，看着这份干净漂亮，就不用提啦!
案子上，不远放个一尺二寸的大瓷盘子，放一转圈儿，盘里放着咸菜丝，切得细细的，堆得像个塔尖儿；但是不准动手，他会另拿个三寸碟，夹一些给您，这等于是豆汁摊儿的幌子。
另外有个大盘，放着：酱瓜儿、酱白菜、大头菜、咸辣椒、十香菜。这就需要另拿钱买了，一大枚可买两样儿。
在豆汁摊儿上喝豆汁儿，一大枚一碗。可是要买生的豆汁儿，回家自己熬着喝，可就贱多了。单有挑着木桶，串胡同儿卖生豆汁儿的。在午饭已过的两三点钟，挑子放在地下，用手一握耳朵：‘粥啊!豆汁儿粥啊!’
您拿个砂锅，去买吧!一大枚，能给您三四大勺儿，足有大半锅，熬开了，足够三四个人喝的。再在炙炉儿上，烤点儿剩饼，烤些剩窝头片儿，炒一盘咸菜，您不是说这是穷吃吗？今天如果真有，吃上还真没有‘散儿’!”
由此我们可以看出来，豆汁儿配焦圈这也是后来的事情了，原本配的是烧饼夹焦圈。遥想当年的豆汁儿及其搭配，比起现在的所谓标准搭配豆汁儿、焦圈、一小碟咸菜来，自不可同日而语了。
现在很多人在说，豆汁儿不是味了，诚然，笔者也去问过，人家伙计说了，材料不对了，所以做不出原本的味道来了。再就是现代的人们口高了，对这些东西也不大在意了，质量自然也就越来越差了。再就是喝者不得法，自也品不出其中的甘甜了。
老北京的各种美食现而今随着社会地不断发展而渐行渐远，留给我们的原汁原味的东西也越来越少了，正如一位资深美食专家所说的那样，现在不是在拼质量，而拼的是谁更会忽悠。那些兢兢业业努力工作得比不上那些只会用嘴忽悠的人，也就无怪乎生活的品质越来越高，食品的品质却是越来越差了！
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