华舆讯 据美国侨报报道 不论是妈妈的菜谱、火爆的外卖店还是高档餐厅，菜单上都会出现咕咾肉（Goo lo yok）这道菜。咕咾肉以脆皮猪肉为主食材，辅以甜椒和菠萝，在淋上糖醋汁，喷香诱人。这道菜的酸甜口味很容易吸引各国食客，经过煎炸的猪肉也广受欢迎。然而，华人和本土美国人都常常误以为这道菜不正宗、太廉价，是西化的垃圾食品。
纽约华人记者达芙妮·李（Daphne K.Lee）2月3日在VICE新闻刊文指出，从某种意义上讲，人们对于咕咾肉的态度反映了美国对中国菜的总体解读，即做法随意又不如同系菜式精致——这种无知的看法揭示了美国社会种族主义的暗流。
2020年5月9日，硅谷腹地中餐馆“盐语”厨房的创办者明方全正在打包外带食物。（图片来自中新社）
反种族主义烹饪杂志《捍卫中国食谱》（Chinese Protest Recipes）的作者克拉伦斯·关（Clarence Kwan）在他的电子食谱中将咕咾肉称为“终极统一者”。他认为，无论种族和国籍有何差异，人们都会喜欢这道菜。而咕咾肉背后错综复杂的历史也讲述了在美中国移民如何坚持、适应和繁荣发展的故事。
咕咾肉虽然有英文译名“糖醋猪肉”，但没人能确定其粤语名称是何由来、有何含义。
克拉伦斯·关表示，咕咾肉中间的“lo”在粤语中表示“混合”，此处可能意指多种食材的混合。咕咾肉起源于中国南方，食材通常包括甜椒、菠萝和番茄泥或番茄酱，这种搭配在传统的粤菜中很少见。克拉伦斯·关推测，在19世纪后期，广东的厨师可能对一道简单的猪肉菜肴加以创新，并采用了海外商人带来的进口食材做辅料，以更好地满足他们的胃口。根据《香港米其林指南》，咕咾肉更为传统的做法是使用山楂来代替番茄酱。
“这道菜的神秘之处在于，它不包含任何‘中国本土’食材。”克拉伦斯·关说，“而这道菜使许多华人移民得以生存。”
1850年前后，加州淘金热激起了第一批华人移民来美的浪潮。自1852年起，至1882年《排华法案》禁止中国劳工继续移民，有逾30万华人踏上了美国的土地。
华人学者刘晓辉（Xiaohui Liu，音译）在《美国中餐图鉴》（Foodscapes in Chinese America）中写道，移民进程的暂停迫使美国中餐馆不得不在华人社区之外寻找新客户。他们针对主流、中产阶级的欧美客户调整了食物配方。华裔对中餐的创新，例如炒杂碎（chop-suey）和炒面（chow mein）均获得了食客的追捧，在第二次世界大战期间这些菜肴甚至供应于陆军食堂。
刘晓辉补充说，中餐商业上的成功并不意味着美国公众已接受了中国菜。实际上，他们仅接受了那些根据自己的口味微调后的一小部分美式中餐。
1980年代后期，美国“中餐女王”江孙芸（Cecilia Chiang）的儿子江一帆（Phillip Chiang）仍在与美式中餐和传统中餐之间挣扎。江一帆曾尝试改良糖醋猪肉的酱汁，以带出更正宗的中式风味。然而，他的顾客却不喜欢这种口味变化。
纽约现代美式中餐厅Nice Day的华裔行政总厨卢卡斯·辛（Lucas Sin）仍将炒面、橙子鸡和牛肉西兰花作为餐厅特色菜。但自今年2月10日起，这家餐厅还将在菜单中加入经过改良的咕咾肉。在中餐馆老板和员工老龄化加剧、中餐馆数量减少的情况下，卢卡斯·辛和他的团队决定保留这道特殊的美食。
对于他来说，认为某些菜式不正宗的想法是将问题简单化。
“美式中餐对于有着不同移民经历、用不同烹饪方式制作美食的人来说就是正宗的食物。”他说：“美式中餐是历史的重要组成部分。”
“我会尽最大努力告诉人们，中餐是有史以来最复杂精致的菜式。”卢卡斯·辛说，“中餐和欧洲菜式一样，都具有数千年的历史，因此菜式非常多样化，且值得尊重。”
纽约大学食品研究专业教授克里斯南道·雷（Krishnendu Ray）则表示，对美食的感知或对口味的分级通常基于一个国家的财富地位或与该国移民有关的印象。中餐地位较低的原因不仅在于其较低的价位，而且还在于人们对亚裔企业潜意识的种族主义反应。另外，媒体对中国湿货市场和中国人饮食习惯的负面报道也进一步固化了延续百年的陈腐观念，即中餐肮脏不堪。
然而，克里斯南道·雷的理论也描绘了一个更加充满希望的未来。他表示，随着中国经济持续增长，越来越多中国精英移民来美接受教育或在美工作，中国美食的地位最终将得到提升。他指出，上一任政府对疫情的应对和对中国签证的限制只会暂时减缓中国地位的长期增长趋势。
他说：“一部分人可能会有仇外心理。但越来越多人正愿意尊重中餐，并为优质的中餐支付更高的价格。”
未来20年，美国人可能会像钟情法国、意大利和日本菜一样钟情中餐，同时对中国饮食文化抱以欣赏的态度，这种短期的变化已经发生。克里斯南道·雷说：“如果你去到一个大城市或大学城，中国美食比10至15年前的中餐更加吸引人。”（原标题：咕咾肉中探索华裔历史：从适应到繁荣）
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