和食，就是我们说的日本料理，其特点是彰显食材的本味。本味和原味这两个概念经常有人会混淆。原味是指不经调味，就是直接吃食材所感受的味道。比如白萝卜，从地里拨出来洗干净直接啃着吃；番茄摘下来直接吃，这叫作原味。但原味往往称不上料理。而本味是指食材本来该有的味道，虽然经过调味，但调味是为了突出，提升食材本来该有的味道，变成更深奥的味道。和食区别与其它国家的料理的最大特点就是这个了。调味只为更突出本味，绝不盖过本味的存在。
山药泥盖饭，对于中国人来说可能比较陌生，但在日本这是一品非常家常也超聚人气的料理。柔和和口味和顺滑的口感，是它独特的魅力所在。
表面上看，这是一品简单得不能再简单的料理，只是把山药磨成泥，调和高汤，浇在白饭上拌着吃。但正是如此简单的料理，却能成为高级料亭的招牌菜单。一点也不夸张哦~在日本大部分料亭都会摆出山药饭。
依惯例，先让我们来感受一下山药饭的魅力吧。
接下来，我们来全面了解了一下山药饭。
古人有云，工欲善其事，必先利其器。制作山药饭要先从研磨山药泥开始。而研磨山药的道具就是研磨钵和杵。研磨钵日语为「擂鉢」，假名「すりばち」，罗马音是「su ri ba chi」。通常是陶瓷制品，内壁有螺旋纹理作为研磨体。先来看看实物：
光有钵没有杵怎么行？这里就需要すり棒的登场了
这种杵一般是由山椒树的枝干制成，坚固耐用，还具有灭菌功效。
一般是从顺时针方向划圆擦拭，至于有没有专门为左撇子设计的反纹的，这个我也不清楚，大概也许可能会有，但肯定不好找。
下面开始介绍食材：
山药饭，顾名思义，主要食材就是山药和饭。而高汤、味噌、酱油、鱼肉、青海苔、蛋等……作为调味品使用。
山芋（山药）
在中文里，「山芋」指的是红薯、白薯等，而日文的汉字「山芋」所指的却是中文里山药的意思。而红薯、白薯那种，一般叫法没有山字，直接一个「芋」字。而学术名称为「薩摩芋」。至于马玲薯（土豆）的日语是「じゃが芋」，有时会省略掉芋字，比如土豆炖肉叫作「肉じゃが」。而芋头的日语是「里芋」。好象主题偏离了，这不是日语教学。让我们把注意力转回山药。
山药的种类有很多，中国的种类就不介绍了，我们看看日本主要使用哪几种山药
つくね芋
圆形的外观是其最独特的地方，其甜度和粘度都出类拔萃，被认为除了自然薯之外，最佳制作とろろ飯的品种。形似马玲薯。比较知名的品种有：三重県的伊勢芋和兵庫県的丹波芋。
長芋
这个貌似是我们最常见的品种了。粘度较低，和其它品种相比不太适合制作とろろ飯，但是最容易获得，没有其它替代品时，只能用它将就了。
銀杏芋
这里的银杏不读作「ぎんなん」而是「いちょう」。一般家庭经常使用。
自然薯
其实就是野生山药，日本人对天然物种情有独钟，几乎什么东西都是野生才是最好的。所以自然薯被认为是最高级的とろろ飯的食材。既然是野生种，所以不会长得笔直，长短粗细也长得很任性，出产量很低，自然价值不菲。其特点是，粘度比人工培育品大，口感更加细腻。
除了稀有的自然薯之外，最佳的选择就是つくね芋了。但我从某宝上找了一下圆山药，貌似没有卖的。国内搞不好没有人在种这个品种。
飯
好吃的とろろ飯，使用的不是简单的白米饭，蒸饭的时候要加入各种出汁高汤，而且为了达到最佳的口感，还有更精致的做法。
どっちの料理ショー（料理东西军）中的出战的山药饭全部为山药麦饭，比起常规的とろろ飯，在饭上又下了一道功夫，不是简单地使用白米饭，而是米和大麦混合的饭，以增强口感。
麦饭，稻米和大麦的最佳混合比例为3：1或4：1，可根据个人口味调整。
当然，使用麦饭的とろろ飯，有了另一个名字，即麦とろ。但这不是必须的，只使用稻米蒸饭也未尝不可。
制作麦饭的时候，有一点需要注意，蒸大麦和稻米的时间长短不同。如果把大麦完全蒸熟，那米饭的口感就会偏软，所以最佳的解决方案是先把麦片蒸至半熟，再放到生米上一起蒸熟。
調味
好吃的山药饭需要双向调味。在制作山药泥的时候，需要经过两次调味。同时在蒸饭（或麦饭）的时候，也要进行调味。下面我们详细来看看。
山药泥研磨时，山药可以去皮，也可以带皮一起。一般使用つくね芋的时候，往往不会去皮。
山药泥研磨后，需要加入各种出汁高汤作为最终的基本风味。比较普通的高汤是鲣节+昆布的出汁。但仅仅这样是不够的，调味要加入一点淡口酱油、日本酒以及味醂。高级一些的调味会用到鲷鱼、飞鱼、鲇的一夜干等。使用不同鱼的高汤，最后的风味也会不同。本人个人比较偏好使用鲇的一夜干煮出来的高汤，当然，鲷鱼的也非常喜欢。不要让我陷入选择纠结症。调味用到的不仅仅是高汤，煮过的鱼肉也可以加入一起研磨，这样味道更佳。而酱油、味醂系也不是唯一的选择，甜甜的白味噌汁系也是一个不错的选择。
接下来，轮到对饭的调味了。无论白米饭也好，还是麦饭也罢。直接用水蒸出来的肯定不如用出汁蒸出来的美味。饭的调味以鲜美，清淡为主。一般会用鲣节昆布出汁来煮，也有使用鸡架汤来煮的。还有，使用干贝柱低温泡出来的高汤煮饭亦是不错的选择。
在装盘后进行最终的调味，青海苔和生鹌鹑蛋是最常见的搭配，加些白芝麻风味也不错。有些地方也会加入香葱葱花。
就是这简单的一品料理，却大受名店名厨的追捧，看看大师们是如何评价的
壱昇庵的看板料理正是如此简单的山药饭
看到这里，我就不信还打动不了挑剔的你，马上和我一起感受下这简单而精致的山药饭吧！
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